食在東北滿族饗宴 燉菜料理吮指回味

東編跑大陸的經驗不少,可是中國東北卻是頭一遭,這趟東北之旅除了對於嚴寒天氣感到震撼,記憶最深刻的還是風味特殊的東北美食。隨著採訪區域的種族不同,地方特色料理也有極大差異,例如東北特色料理小雞燉蘑菇、鐵鍋燉還有滿漢全席的前身-三套碗席,因為都是道地原味,讓我的中國美食版圖補上了東北這一塊。

小雞燉蘑菇

初聽這道料理就覺得很特別,因為是採用東北特產的「榛蘑」加上笨雞燉煮,這樣的菜色其他地方絕對吃不到。小雞燉蘑菇又名為「東北女婿菜」,東北有句話說「姑爺領進門,小雞嚇掉魂」意思是女婿回娘家,丈母娘如果看對眼就會端出這道菜招待女婿,如果餐桌上沒這道菜…那皮可得繃緊一點了。

東北菜以燉為主,這是源自地方氣候發展出來的特色料理,東北四大燉包括小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子及排骨燉豆角等四道。

小雞燉蘑菇採用的榛蘑是東北山區特產的蘑菇,所謂的「笨雞」就是咱們台灣的放山土雞,料理方式也很簡單,就薑片、大蔥爆香之後加入雞肉、蘑菇拌炒,再以醬油、糖、酒、八角調味燉煮,等收乾湯汁起鍋上桌,是不是很簡單呢?

 東北鐵鍋燉

   

這趟吉林之旅讓我印象最深刻的料理就是這道鐵鍋燉,尤其在天寒地凍的冬天,一群人圍著暖烘烘的大灶吃飯,真是暖心又暖胃,難怪東北人會說:「圍著鍋坐,熱乎;看著鍋燉,開胃;守著鍋吃,解饞。」

鐵鍋燉是東北農家菜,幾乎家家戶戶都會做,利用廚房的大灶燉煮,大灶有一大一小兩個鍋子,大鍋燉菜小鍋煮飯,光是這一道料理就能吃下好幾碗飯。東編小時候也常會以大灶升火煮飯,看到大灶特別有感情。

鐵鍋燉的材料也是以東北人自家的農產品為主,例如土豆(馬鈴薯)、東北大蔥、長豆及粉絲等,主菜的部分可以是笨雞、大鵝、江魚或羊肉,菜名包括鐵鍋燉大鵝、灶台魚、地鍋雞等等,反正有啥吃啥也不特別講究。重點就在於柴火燉的功夫與調料的拿捏,這全都得靠真功夫,一點兒都急不來的。

三套碗
說道東北大菜當然是以清朝的滿族菜品為上,我相信大家都聽說過清朝宮廷的滿漢全席宴,不過我相信大部分的朋友都沒吃過。這趟來到東北雖然也無緣吃滿漢全席,可是卻吃到了滿漢全席的前身-吉林三套碗席,據說滿漢全席就是以三套碗席為基礎發展出來的宮廷大宴。

所謂的「三套碗席」一般由八或十六款涼碟(又稱冷菜)、三款“大件”和十二款溜炒菜、湯燴菜組成。因此席中的菜肴是由三套碗,即懷碗、中碗、座碗盛裝,故得此名。


燉肘子


炖雪蛤

這些菜一次全上,擺上桌時非常壯觀,光看就眼花撩亂不知從何下手,我覺得欣賞比真正品嚐有意思多了,因為菜太多就感覺不是特別稀有,吃不完又覺得浪費,我感覺還是鐵鍋燉比較接地氣。


炸飛龍

這趟東北行看了很多也吃了很多,非常感謝海峽兩岸旅遊交流協會的邀約,讓我能親眼見到長白天池、吉林霧淞、中朝邊境的勝景,還品嚐到極具地方特色的東北菜,東編我怕以後吃不到,還特別買了榛蘑、香料以及東北粉絲回來,準備過年自己動手做,再次回味東北圍爐的美好氣氛。

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