大陸|江西 顛覆想像的贛南客家美食

品嚐地道贛南客家菜,粉蒸魚為主角的四星望月、口感像炸蝦片的燙皮、招待女婿的客家酒釀蛋、平民燕窩桃膠還有吃到嘴裡都還不知道是什麼的特色菜,走一趟江西,除了欣賞客家圍屋與秀麗山水之外,客家美食更是不容錯過。

這次來到江西,我吃到許多沒見過也沒聽過的客家菜,透過在地鄉親的解說,更瞭解客家飲食文化的淵源。客家人靠山吃山,菜色大多以山產、溪塘水產與醃漬食品為主,充分展現勤儉刻苦的精神。跟台灣客家菜系相同的特點,就是強調當季食材運用與節慶料理。採用的食材大多自家生產或周遭採集,所以說客家人是「食物里程」最短的族群。

客家菜在中國百家爭鳴的飲食文化中,並不容易凸顯特色,不管是刀工、口味或擺盤都不會讓人印象深刻,因為它就像家常料理,有媽媽的味道也是鄉愁的起源。當初中原貴族逃難南遷來到江西作客,或許是遷就環境,料理看似樸實無華但層次豐富,口感油、鹹、香非常適合庄稼人。

四星望月是江西省贛州市興國縣當地的一道特色傳統菜餚,屬贛南客家菜,俗稱「興國粉籠床」,是當年毛澤東特地命名的客家美食,此菜具有「鮮香辣爽」的特點,已被列入「十大贛菜」之中。作法是以草魚片醃漬後裹上紅薯粉再以蒸籠蒸熟,搭配花生、或蘿蔔乾醬瓜、或辣椒醬、或豌豆、或番茄炒蛋等4碟小菜(四星),就成了贛南招牌料理-四星望月。

燙皮乍聽之下感覺像是汆燙的食物,見到這到餐點根本無法聯想,這本是炸蝦片吧!其實燙皮雖然看似炸物,其實是大米浸泡磨漿之後蒸熟,再平鋪竹籮曬乾即可。燙皮很乾燥可以保存很久,油炸後拿來當零食越嚼越香,搭配勾芡或煮湯可以可以變出很多花樣。

贛南客家米酒釀出名,用它做的食品也別有風味。在贛州第一次吃到這個酒釀蛋,它是以客家酒釀打入一個雞蛋加上紅棗、枸杞再隔水加熱蒸煮,口感微甜酒香濃郁,早上來一碗營養又健康,國家地理頻道也說:「客家米酒釀不是最貴的,但一定是最值得回味的!」酒釀蛋不僅是營養早餐,也是贛南客家人招待姑爺的必備品。當男方到女方家提親,如果女方的母親中意,最後會端出這道點心招待女婿,吃到酒釀蛋代表婚事將近。

興國魚絲做工繁複,主要材料是草魚肉,先將草魚去骨剁成泥,加入紅薯粉之後和勻蒸熟,起鍋後再切絲製成麵條曬乾,口感類似馬祖魚麵,帶點魚肉的鮮味。料理方式就像炒或湯麵麵,搭配蔬菜、醬油、香油及辣椒,滋味非常特別。

除了上述的客家美食之外,因為贛南產桃,桃樹幹上分泌的桃膠據說是滋補養顏聖品被封為「平民燕窩」。將桃樹分泌凝固的膠質採集、洗淨、曬乾之後儲存,使用時搭配雪耳、紅棗、桂圓燉煮甜品,吃起來像椰果,滋味很不錯。

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