台北喜來登辰園新廚上任展身手 「漁粵」龍門 限時推出澎湖海鮮料理,提前打響秋季海鮮大戰


送走炎夏的暑氣,迎接食慾之「秋」,台北喜來登辰園即日起至9月30日推出「漁粵」海鮮季,由辰園新任主廚康智翔領軍、嚴選澎湖直送海鮮,採用粵菜經典料理手法巧妙結合在地食材的特色風味,拉提出最鮮甜的海洋美味。全新海鮮菜單如泡椒皮蛋鳳螺花雕酒芙蓉蒸花蟹鎮江醋乾燒錢鰻避風塘白金土魠魚生抽㸆燒小卷紹興酒蛋澎湖小卷牡蠣米線等,囊括了開胃涼菜、下酒菜、港式煲仔、熱炒、砂鍋湯類等十數道料理,價格自520元至1,380元不等,搶「鮮」打響秋季海鮮大戰前哨戰。以上價格需另加一成服務費。

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辰園海鮮季主打花蟹、錢鰻、牡蠣、小卷等澎湖活海鮮,並與船家簽訂合作,每周直送最新鮮的當令水產。

食在廣州,廚出鳳城」鳳城指的是廣東順德,台北喜來登辰園」作為老字號粵餐廳,一向依循著順德菜的傳統精髓呈現饕客們喜愛的料理。「傳承本味、創新思維,是我們必須思考以及前進的方向。」接下辰園掌杓重任的新任粵菜主廚康智翔說到,年僅40餘歲卻已擁有25年餐飲資歷的康主廚,在後疫情時代以創新思潮結合辰園傳統本味的優勢,打造出更貼近消費者的料理,本次推出的「漁粵」海鮮菜單,便是由康主廚實地至澎湖考察,從眾多海鮮中挑選最適合粵菜料理的品項,引入餐廳規畫打造的「初登場」作品。

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台北喜來登辰園「漁粵」海鮮季「紹興酒蛋澎湖小卷牡蠣米線

臺灣四面環海,與隔海相望的水鄉澤國「廣東」都有物產豐饒的優勢,水產尤其是當中最為人津津樂道,也是最能夠凸顯粵菜「清中求鮮、淡中求美」特色的不二選擇。經歷過國內外廚藝賽事以及長年經驗洗禮的康主廚,熱衷於創意發想,時常思索如何呈現出更有趣、出色的料理,因此本次的海鮮選材特別指定澎湖水產,並與當地漁船簽訂合作,每週直送新鮮的錢鰻、牡蠣、花蟹、鳳螺等特色海產,再以避風塘、煲仔、煲湯、廣式熱炒等多種經典廣東菜式的料理手法呈現。

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辰園新任主廚康智翔

海鮮「對時」則不須過多的調味,康主廚特別選用澎湖漁場打撈的當令花蟹作為海鮮季的主角,每份約8至10兩重1,180元,可選擇以簡單的辛香料清蒸或薑蔥炒,便能帶出食材最原始的鮮甜,或是「花雕酒芙蓉蒸」作法是將蛋白液加入蔥、薑末與花雕酒及魚露一同蒸熟後組裝花蟹,不僅增添口感層次、更能祛除螃蟹寒涼之性,即便大快朵頤也不擔心。「花蟹蒸肉餅」1,380元,以肥瘦均勻的豬絞肉加入澎湖酸瓜、香菇、馬蹄等食材一同醃製與花蟹分別蒸熟,再淋上蛋黃液,增添滑順口感。

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辰園「漁粵」海鮮季「花蟹蒸肉餅」

擔心螃蟹寒涼,可選擇較滋補、溫潤的錢鰻料理。主廚選用澎湖野生錢鰻,取其全身富含膠質、肉質細緻的特點,以煲仔、干燒以及黑蒜煲湯等三種方式呈現,「雙冬錢鰻煲」980元,錢鰻搭配冬菇、冬筍等佐料,以瓦煲鍋燒燜而成的,經過燜煮的魚皮軟嫩Q彈、肉質細緻,口感絕妙,「鎮江醋乾燒錢鰻」680元,肉質肥、醋味濃是名菜「鎮江醋排骨」的最大特色,主廚以油脂較少的錢鰻取代油潤的豬排骨,與鎮江醋、糖一同拌炒至水分收斂、上色,獨特誘人的陳醋醇香緊緊巴附在魚塊上,濃而不膩、酸中帶甜,配飯最佳。

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除了螃蟹與錢鰻之外,澎湖豐碩多元的漁產也可在本次的季節菜單中品嘗到,包含「泡椒皮蛋拌鳳螺」520元,費心處理的鳳螺,拌入搗碎的松花皮蛋與自製泡椒、鋪疊上小黃瓜絲,濃郁的生皮蛋黃緊密地包覆住每一個食材、削減了辣度,清涼爽脆適合作為開胃菜。「避風塘澎湖白金土魠魚」980元,秋季開始進入大產的土魠魚,肉質鮮甜、海味濃郁,薄薄裹上地瓜粉酥炸後與辣椒、蒜酥、黑豆豉等一同爆香快炒,致敬最經典的港式海味菜餚。「生抽㸆燒小卷」560元,將汆燙過的澎湖小卷以高溫油爆,炸至外酥內嫩,再以生抽快炒、撒上蒜酥,鹹香撲鼻、彈牙有嚼勁,三道菜色不論酌酒配菜或是下飯飽腹都是上選。另外,「紹興酒蛋澎湖小卷牡蠣米線」880元,採用當令盛產的澎湖牡蠣與小卷,將汆燙湯水加入大骨熬製的高湯底,加入紹興酒滾煮,酒精揮發的湯頭飄散淡香,擺上海鮮、香菇、肉絲、蛋絲與米線,不僅可作為主食、也可作為收口的暖胃湯品。澎派豐富的在地海鮮,結合經典粵菜的料理手法,今年秋季的海鮮大戰,在台北喜來登提前開跑。

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